Freitag, 11. Februar 2011

Was muss beim Dörren beachtet werden?

Es können die unterschiedlichsten Dinge gedörrt werden. Zum Beispiel Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse, Kräuter, Pilze, Blumen entweder zum Eigenverzehr oder auch für Potpourris und als Geschenke.

Für unsere Vierbeiner werden wir sicherlich in erster Linie Fleisch oder Fisch dörren, aber ich werde hier auch auf Obst und Gemüse eingehen.


Trocknen von Fleisch oder Fisch

Das Fleisch sollte möglichst mager sein, weil das Fett mit der Zeit ranzig wird. Im Verhältnis ergeben 4 Kilo Fleisch etwa 1 Kilo Trockenfleisch. Das Fleisch wird in 0,5 bis 2 cm dicke Streifen geschnitten und vorhandenes Fett, wenn möglich, ausgelöst. Die Dicke von 2 cm sollte möglichst nicht überschritten werden, weil sich sonst die Dörrzeit erheblich verlängert und die Gefahr besteht, dass die Stücke nicht komplett durchgetrocknet sind.

Fleisch lässt sich am besten und am gleichmäßigsten schneiden, wenn man es vorher leicht anfrieren lässt und dann mit dem Allesschneider in dünne Streifen schneidet. Hier ist unbedingt zu beachten, dass das Fleisch vor dem Dörren wieder vollständig aufgetaut ist, weil sich sonst die Dörrzeit verlängert und das Fleisch evtl. ungleichmäßig trocknet.

Idealerweise bewahrt man Fleisch nach den Dörren einige Tage im Kühlschrank auf, da es noch nachtrocknet und verpackt es erst anschliessend in luftdichten Behältern. Weitere Infos zur Aufbewahrung gibt es hier.

Fische
werden in der Länge nach geteilt, kleine Fische kann man komplett dörren. Große Fische müssen filetiert und in Streifen geschnitten werden. Die Haut wird nicht entfernt, damit die Streifen zusammenhalten und das Fett erhalten bleibt.

Es empfiehlt sich, Küchenrolle oder Backpapier in die einzelnen Etagen des Dörrapparates zu legen. Evtl. austretendes Fett wird aufgesaugt und die spätere Reinigung der Etagen um einiges einfacher.

Je nach Dörrgut kann sich ein sehr angenehmer bis auch extremst unangenehmer Geruch während des Dörrens entwickeln, es ist angebracht, dies bei der Auswahl des Standplatzes für das Dörrgerät zu berücksichtigen. Bei Aufstellung im Freien - dem Balkon z.B. - ist es nicht ungewöhnlich, wenn der Geruch Insekten anzieht.


Dörren von Obst und Gemüse


Es sollte ausschliesslich ausgereiftes, einwandfreies und frisches Obst und Gemüse verwendet werden, das am besten an einem schönen sonnigen Tag geerntet wurde. Verregnete Früchte neigen schneller zu Schimmelbildung. Die Früchte werden zuerst gewaschen (ausser Pilze), ggfs geschält und entkernt. Um braune Verfärbungen zu verhindern, werden die Kantes des Obstes mit Zitronensaft beträufelt. Man kann eine Lösung aus 1 Esslöffel Zitronensaft und 1 Tasse Wasser herstellen, die Früchte dort eintauchen und anschliessend mit einem Küchenkrepp abtupfen. Bei Äpfeln und Birnen wird die Schale vor dem Dörren entfernt, da diese beim Dörren zäh werden und sich nur schwer kauen lassen.

Das Dörrgut wird in möglichst gleichmäßige, etwa 0,5 bis 1 cm grosse Scheiben geschnitten. Je gleichmäßiger das Dörrgut geschnitten ist, umso gleichmäßiger ist später das Ergebnis.

Vor dem Dörren von Gemüse sollte dieses blanchiert werden. So erhält man die Farbe und das Aroma und entzieht dem Gemüse die Bitterstoffe.


Die Dörrzeit ist abhängig vom Dörrgut und variiert beträchtlich. Auch die Luftfeuchtigkeit und Temperatur im Trockenraum sind bei der Dörrzeit mitentscheidend. In einem Raum mit sehr geringer Luftfeuchtigkeit verringert sich die Dörrdauer, daher sind die Angaben zur Dörrzeit immer nur grobe Richtlinien.

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